출제기준(필기)

직무분야	음식 서비스		중직무분야	조리		자격종목	한식조리기능사			적용기간	2019.1.1 ∼ 2019.12.31.
○직무내용 : 한식조리분야에 제공될 음식에 대한 기초 계획을 세우고 식재료를 구매, 관리, 손질하여 맛, 영양, 위생적인 음식을 조리하고 조리기구 및 시설관리를 유지하는 직무
필기검정방법		객관식			문제수			60	시험시간			1시간

필 기 과목명	출 제 문제수	주요항목	세부항목	세세항목
식품위생 및 관련 법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리, 공중보건	60	1. 식품위생	1. 식품위생의 의의	1. 식품위생의 의의
			2. 식품과 미생물	1. 미생물의 종류와 특성 2. 미생물에 의한 식품의 변질 3. 미생물 관리 4. 미생물에 의한 감염과 면역
		2. 식중독	1. 식중독의 분류	1. 세균성 식중독의 특징 및 예방대책 2. 자연독 식중독의 특징 및 예방대책 3. 화학적 식중독의 특징 및 예방대책 4. 곰팡이 독소의 특징 및 예방대책
		3. 식품과 감염병	1. 경구감염병	1. 경구감염병의 특징 및 예방대책
			2. 인수공통감염병	1. 인수공통감염병의 특징 및 예방대책
			3. 식품과 기생충병	1. 식품과 기생충병의 특징 및 예방대책
			4. 식품과 위생동물	1. 위생동물의 특징 및 예방대책
		4. 살균 및 소독	1. 살균 및 소독	1. 살균의 종류 및 방법 2. 소독의 종류 및 방법
		5. 식품첨가물과 유해물질	1. 식품첨가물	1. 식품첨가물 일반정보 2. 식품첨가물 규격기준 3 중금속 4. 조리 및 가공에서 기인하는 유해물질
		6. 식품위생관리	1. HACCP, 제조물책임법(PL) 등	1. HACCP, 제조물책임법의 개념 및 관리
			2. 개인위생관리	1. 개인위생관리
			3. 조리장의 위생관리	1. 조리장의 위생관리
		7. 식품위생관련법규	1. 식품위생관련법규	1. 총칙 2. 식품 및 식품첨가물 3. 기구와 용기․포장 4. 표시 5. 식품등의 공전 6. 검사 등 7. 영업 8. 조리사 및 영양사 9.시정명령․허가취소 등 행정제재 10. 보칙 11. 벌칙
			2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규	총칙 2. 원산지 표시 등
		8. 공중보건	1. 공중보건의 개념	1. 공중보건의 개념
			2. 환경위생 및 환경오염	1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 소음 및 진동 5. 구충구서
			3. 산업보건 및 감염병 관리	1. 산업보건의 개념과 직업병 관리 2. 역학 일반 3. 급만성감염병관리
			4. 보건관리	1. 보건행정 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교보건
		9. 식품학	1. 식품학의 기초	1. 식품의 기초식품군
			2. 식품의 일반성분	1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민
			3. 식품의 특수성분	1. 식품의 맛 2. 식품의 향미(색, 냄새) 3. 식품의 갈변 4. 기타 특수성분
			4. 식품과 효소	1. 식품과 효소
		10. 조리과학	1. 조리의 기초지식	1. 조리의 정의 및 목적 2. 조리의 준비조작 3. 기본조리법 및 다량조리기술
			2. 식품의 조리원리	1. 농산물의 조리 및 가공․저장 2. 축산물의 조리 및 가공․저장 3. 수산물의 조리 및 가공․저장 4. 유지 및 유지 가공품 5. 냉동식품의 조리 6. 조미료 및 향신료
		11. 급식	1. 급식의 의의	1. 급식의 의의
			2. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성	1. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성
			3. 식품구매 및 재고관리	1. 식품구매 및 재고관리
			4. 식품의 검수 및 식품감별	1. 식품의 검수 및 식품감별
			5. 조리장의 시설 및 설비 관리	1. 조리장의 시설 및 설비 관리
			6. 원가의 의의 및 종류	1. 원가의 의의 및 종류 2. 원가분석 및 계산

출제기준(실기)

직무분야	음식 서비스	중직무분야		조리	자격종목		한식조리기능사	적용 기간		2019.1.1 ∼ 2019.12.31.
○직무내용 : 한식조리분야에 제공될 음식에 대한 기초 계획을 세우고 식재료를 구매, 관리, 손질하여 맛, 영양, 위생적인 음식을 조리하고 조리기구 및 시설관리를 유지하는 직무 ○수행준거 : 1. 한식의 고유한 형태와 맛을 표현할 수 있다. 2. 식재료의 특성을 이해하고 용도에 맞게 손질할 수 있다. 3. 한식 조리에 필요한 식재료의 분량과 양념의 비율을 맞출 수 있다. 4. 조리과정의 순서를 알고 적절한 도구를 사용할 수 있다. 5. 기초조리기술을 능숙하게 할 수 있다. 6. 완성한 음식을 적절한 그릇을 선택하여 담는 원칙에 따라 모양 있게 담을 수 있다. 7. 조리과정이 위생적이고, 정리정돈을 잘 할 수 있다.
실기검정방법			작업형			시험시간			70분 정도

실 기 과목명	주요 항목	세부 항목	세세항목
한식조리 작업	1. 기초조리작업	1. 식재료별 기초손질 및 모양썰기	1. 식재료를 각 음식의 형태와 특징에 알맞도록 손질할 수 있다.
	2. 음식별 조리작업	1. 밥류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 밥류를 조리할 수 있다.
		2. 죽류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 죽류를 조리할 수 있다.
		3. 면류와 만두류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 면류와 만두류를 조리할 수 있다.
		4. 국과 탕류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 국과 탕류를 조리할 수 있다.
		5. 전골과 찌개류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 전골과 찌개류를 조리할 수 있다.
		6. 찜과 선류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 찜과 선류를 조리할 수 있다.
		7. 생채류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 생채류를 조리할 수 있다.
		8. 숙채류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 숙채류를 조리할 수 있다.
		9. 전, 적, 튀김류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 전, 적, 튀김류를 조리할 수 있다.
		10. 구이류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 구이류를 조리할 수 있다.
		11. 조림과 초류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 조림과 초류를 조리할 수 있다.
		12. 볶음류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 볶음류를 조리할 수 있다.
		13. 회류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 회류를 조리할 수 있다.
		14. 마른찬류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 마른찬류를 조리할 수 있다.
		15. 장아찌류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 장아찌류를 조리할 수 있다.
		16. 김치류 조리하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 김치류를 조리할 수 있다.
		17. 한과만들기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 한과를 만들 수 있다.
	3. 담기	1. 그릇 담기	1. 적절한 그릇에 담는 원칙에 따라 음식을 모양 있게 담아 음식의 특성을 살려 낼 수 있다.
	4. 조리작업관리	1. 조리작업, 안전, 위생 관리하기	1. 조리복․위생모 착용, 개인위생 및 청결 상태를 유지할 수 있다. 2. 식재료를 청결하게 취급하며 전 과정을 위생적이고 안전하게 정리정돈하고 조리할 수 있다.